The Redang Telegraph

2010年07月15日

サウジ料理 カブサ

カブサの作り方です。
まず、タイトルは「ナジド地方のカブサ」。ナジドはリヤドのある内陸部のことです。
photo 20100713 kabusa 001.jpg

まずは、できあがり…の図です。この写真を見て「ん、これがカブサ?コージーじゃないかな?」と思いました。うえに乗っているスパゲティがある風景は、私の住むヒジャーズ地方だとコージーって呼ばれます。ま、いいや、アラビア語でカブサってかいてあるんだもん。
photo 20100713 kabusa 009.jpg

ということで、まずは野菜です。
photo 20100713 kabusa 002.jpg

用意すべきは、
骨付き肉2キロ、カップ5杯の長細いインドのお米、小たまねぎ2個を切ったの、2個のトマト、大匙1杯半の塩、シナモンスティック4個、黒レモン3個、とうがらし6個、胡椒1小匙、オリーブオイルを大匙4杯。すみません、アラビア語をそのまんま訳しているので、「お米カップ5杯ってなんなのよ」といわれても、うーん。特に黒レモンがわかりません。写真4で出てきますが、レモンの漬物のように思えますが…。

写真の2はスパゲティだったので省略しました。私的にはスパゲティが入るとコージーになってしまいます。

そして3は「ダシをとる」。えーん、この料理の本は写真のクオリティが低い。料理雑誌なんて、きれいな料理の写真があるから、なんぼのものなのに、さすがにアラビア語版は気にしない。骨付き肉2キロとたまねぎとかオリーブオイルとか上に書いたもの(お米以外)をひとつの鍋にほうりこみます。水に浸して1時間ほど煮ます。あ、そのときお肉が硬くならないように事前にお肉だけ柔らかく30分煮込んでください。
photo 20100713 kabusa 004.jpg

1時間たったら、肉だけとりだして放置しておきます。

お米はたまねぎのみじん切りと、シナモン2本と唐辛子2本と、お好み香辛料で2分炒めます。そして上で作った煮出し汁で焚きます。煮出し汁は汁だけです。ダシの元は掬ってください。炊き上がりは写真の4です。まだ、このときは白いご飯ですね。黒いのは…黒レモン(なつめぐとかそんなものかもしれない)。
photo 20100713 kabusa 005.jpg

えーっと、ここでその他の材料というのがあります。
たまねぎを切ったの2個、トマトソース1匙、胡椒大匙1、背油4分の1カップ、松の実4分の1カップ、塩半匙、辞書に載ってない?な物を2つばかり、オイルは3匙。これらは、まず炒めるようです。次の2枚の写真は、上の写真は炒める前、下の写真は炒めた後。
photo 20100713 kabusa 008.jpg
photo 20100713 kabusa 007.jpg

炒め終わったら上で作った白いご飯の「少しを別にとって」黄色くなるまで混ぜ合わせます。そして15分間炒めます。これが下の写真5。
photo 20100713 kabusa 006.jpg

鍋の中で肉を暖めて、上で炒めたものを乗せて、その上に白いご飯本体を乗せます。炒め物が下、白いご飯が上。で、皿に盛り付けるときは、えいや!でひっくりかえすと黄色いのが上、白いのが下というふうになります。

かざりつけは、ゆで卵、唐辛子、レモン輪切り、それから鞘つき豆の煮たの(できあがりの写真の皿の周りに盛り付けしてある)。

わーーーーい、出来た!って、生まれて初めてレシピを書いた!久しぶりにアラビア語辞書も活躍です。充実感があります。

え?味のほう?作られる方はみなさんの「自分の勘」を信用してください。迷ったら、おかしいなあとおもったら、自分の勘のほうがだいたい正しいですよ。アラブを生き抜く知恵です。

私の知っているカブサは肉が焼いてあったり炒めてあったりと思うのですが、ここでは単に煮てます。サフランもでてきません。このへんが、コージーじゃないかなあ、と思うゆえんです。しかし、アラビア語のレシピだし、これが「カブサだ!!!」という人が多いわけだから、そうなのでしょう。外国人がちょっと知った顔して、これコージーじゃないの?なんて言うと恥をかくに決まってます。きっと。

次は「宴会料理」です。こっちのほうが、断然見知ったカブサに近いです。サフランもでてきます。



この記事へのコメント
こんにちは。
楽しみにしてたカブサのレシピどうもありがとうございました。長々と訳すのは大変だったと思いますが、ザッと読んでみて作るのは大変そうだなぁと思いました。また簡単で美味しそうな家庭的なレシピがあったら教えてください。
亜美
Posted by 亜美 at 2010年07月16日 20:54
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